Khẩu phần ăn thực đơn chế độ ăn trong suất ăn công nghiệp

Khẩu phần ăn

 Là suất ăn công nghiệp cho một người trong một ngày nhắm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

  

Thực đơn

 Là khẩu phần tính thành lương thực, thực phẩm được chế biến thành các món ăn công nghiệp được dùng trong từng bữa, từng ngày, từng tuần.

 

 Chế độ ăn

 Chế độ ăn được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, giờ ăn và tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn.

 

  canh gan lợn đậu nành

Các bước xây dựng khẩu phần ăn

 

  • Bước 1 : tính năng lượng cho các đối tượng và các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid được tính theo tỷ lệ protein + lipid + glucid là 12 : 18 + 70% tổng số nhu cầu năng lượng. Từ đó tính ra các chất dinh dưỡng.
  • Bước 2: chọn lương thực chính ( gạo).
  • Bước 3: chọn thực phẩm giàu protein ( thịt heo).
  • Bước 4: tính lượng gạo và lượng thịt heo.
  • Bước 5 : bô sung vitamin, chất khoáng bằng các rau quả theo mùa.
  • Bước 6 : bổ sung năng lượng bằng dầu, mỡ hoặc đường ( lượng đườn không vượt quá 10% năng lượng khẩu phần).
  • Bước 7: tính khối lượng nước để nấu chín thực phẩm.
  • Bước 8: thêm gia vị tùy theo tập quán ăn uống từng địa phương. Hạn chế gia vị kích thích, nhất là đối với trẻ em và kiểm tra khẩu phần.

 

Để đơn giản hóa công việc của người xây dựng thực đơn, có thể tính toán theo một thực đơn mẫu thích hợp cùng với bảng thay thế thực phẩm để luôn luôn thay đổi món ăn cho linh hoạt và phong phú.

 

Rau xanh các loại có thể tính tương đương nhau, chú ý nên dùng nhiều loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dển, mồng tơi, đậu que và các loại có màu vàng cam như bí đỏ, cà rốt, cà chua, khoai lang, bí… vừa rẻ tiền vừa giàu chất dinh dưỡng.

 

Khẩu phần ăn hợp lý khẩu phần ăn hợp cân đối hợp lý là một khẩu phần ăn :

 

  • Cung cấp đầy đủ năng lượng cho nhu cầu cơ thể.
  • Đảm bảo cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
  • Các chất dinh dưỡng phải có tỷ lệ cân đối thích hợp. Đây là điều kiện quan trọng nhất của khẩu phần ăn và cũng khó thực hiện nhất.

 

Đánh giá khẩu phần ăn việc đánh giá khẩu phần ăn có thể thực hiện theo các bước sau:

 

  • Bước 1 : chọn ngày đánh giá, thường 5 – 7 ngày liên tiếp.
  • Bước 2 : tính lượng thực phẩm tiêu thụ trong 5 – 7 ngày đã chọn trên đầu người.
  • Bước 3 : tính giá trị dinh dưỡng của bữa ăn trong ngày. Dựa vào các dữ liệu đã thu thập được như thực đơn trong ngày, lương thực phẩm tiêu thụ cho một người ăn, bảng thành phần thực phẩm và thành phần dinh dưỡng thức ăn ở việt nam, các vitamin và khoán chất quan trọng dễ bị thiếu nhu CA, FE, vitamin A, vitamin B1, Vitamin C
  • Bước 4 : tính giá trị trung bình của 5 ngày liên tiếp.
  • Bước 5: nhận định và đánh giá : có đạt nhu cầu về năng lượng, chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối hay không, chất dinh dưỡng nào thừa, thiếu, mức độ thừa, thiếu; thực đơn có thay đổi, phù hợp hay không ?
  • Bước 6: khuyến nghị, dựa trên cơ sở khoa học thực tế khả thi.

 

Khái niệm năng lượng trong dinh dưỡng thực phẩm

 

  Trong quá trình sống, cơ thể người luôn phát triển, thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới, đòi hỏi được cung cấp năng lượng.

 

Năng lượng được lấy từ thức ăn công nghiệp là các thành phần dinh dưỡng như protein, glucid, lipid. Ở người, clucid và lipid là hai nguồn cung cấp năng lượng chính.

 

Thông thường người ta thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng bằng đơn vị kilocalo (kcal) – 1g protein cung cấp 4 kcal, 1g glucid cung cấp 4 kcal, 1g lipid cung cấp 9kcal.

 

Năng lượng tiêu hao hằng ngày bao gồm năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ sở và cho hoạt động thể lực.

 

Năng lượng cho chuyển hóa cho cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở điều kiện môi trường thích hợp. Đây là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng bộ phận sống như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể.

 

Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, hoạt động thể lực càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng. Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực tùy theo tính chất, cường độ và thời gian hoạt động.

 

Nhu cầu năng lượng cơ thể

 

Có nhiều công thức tính nhu cầu năng lượng cơ thể. Các phương pháp tính nói chung đều dựa trên các chỉ số như : trọng lượng cơ thể, chiều cao, độ tuổi, giới tính, tính chất lao động, tình trạng sức khỏe.

 

Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày.

 

Dinh dưỡng hợp lý

 

Dinh dưỡng co vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Đảm bảo đáp ứng các nhu cầu về sinh dưỡng là vấn đề cơ bản của ngành dinh dưỡng và của mọi người.

 

Dinh dưỡng hợp lý là phải đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng phù hợp độ tuổi, tình trạng lao động, tình trạng sức khỏe, quan tâm tới chất xơ và nhu cầu nước.